Ｍ０ｄｅｒｎ ＦＯ０ｄ 近红外光谱技术在肉品检测行业中的应用及前景 Ｔｈｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｆｕｔｕｒｅ ｏｆ Ｎｅａｒ Ｉｎｆｒａｒｅｄ Ｓｐｅｃｔｒ０ｓｃｏｐｙ ｉｎ Ｍｅａｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ◎王彩萍 ，刘应荣 （１．新疆雨润食品有限公司，新疆 石河子２．新疆石河子娃哈哈启力乳业有限公司，新疆８３２０１４； ８３２０１４） 石河子Ｗａｎｇ Ｃａｉｐｉｎｇ ，Ｌｉｕ Ｙｉｎｇｒｏｎｇ （１．Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ｙｕｒｕｎ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｓｈｉｈｅｚｉ ８３２０１４，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ｓｈｉｈｅｚｉ Ｗａｈａｈａ Ｑｉｌｉ Ｄａｉｒｙ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｓｈｉｈｅｚｉ ８３２０１４，Ｃｈｉｎａ） 摘要：在科学技术的带动作用下，近红外光谱在食品检测行业中的作用越来越突出。该技术应用效率高， 可实现在线检测以及无损检测等，因此在肉及肉制品品质分析中得到了广泛应用。 关键词：近红外光谱技术；肉品检测；应用；前景 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｌｅａｄｉｎｇ ｒｏｌｅ ｏｆ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｔｈｅ ｒｏｌｅ ｏｆ ｎｅａｒ ｉｎｆｒａｒｅｄ ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ｐｒｏｍｉｎｅｎｔ．Ｔｈｉｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｈａｓ ｈｉｇｈ ｅ ｆｆｉ ｃｉｅｎｃｙ ａｎｄ ｒｅａｌｉｚｅ ｔｈｅ ｏｎｌｉｎｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｎｏｎ——ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ＳＯ ｔｈａｔ ｉｔ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｍｅａｔ ａｎｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｎｅａｒ ｉｎｆｒａｒｅｄ ｓｐｅｃｔｒｕｍ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；Ｍｅａｔ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ；Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；Ｐｒｏｓｐｅｃｔ 中图分类号：ＴＳ２５１．７ 过去检测肉制品品质主要是利用感官认识或化 性等方面是否满足要求，另一方面可以有效地判断 学、物理等相关手段，例如通过对肉色、嫩度、风味 肉制品产地和真伪等，最大限度地保证了肉制品的 等的观察在一定程度上分析得出肉制品的品质，但这 质量安全。种传统损坏型检测手段的检测效果并不理想，因此这 肉制品安全。 （１）肉类化学成分组成检测中近红外光谱技术应 分别是蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质， 其中任何一种组分对肉品质都具有十分重要的影响， 因此保证这些组分合乎要求至关重要，如肉制品中的 些年世界各国都在寻求新的肉制品检测技术，以保障 用。从化学组成方面分析，肉主要由６种组分构成，１ 肉类检测中近红外光谱技术应用 通常情况下，肉类的销售有两种途径：①直接 水分同肉制品品质、风味具有直接性的关系。２０世纪 以鲜肉的方式出售。②经加工后再行销售…。无论是 ６０年代左右，近红外反射光谱在水分、蛋白质、脂肪 何种销售方式，其存在的安全问题一直是人们关注的 等方面的研究为近红外光谱技术在肉制品检测中的应 焦点。近红外光谱技术的应用，一方面可以分析和检 用创造了基础条件，近红外光谱技术在不同肉类化学 测肉类成分，进而得出肉制品在肉色、嫩度、保水 成分及含量检测中的应用见表１。 ＸＩＡＮＤＡＩＳＨＩＰＩＮ压圜田 ２５ Ｍｏｄｅｒｎ ＦＯ０ｄ 表１ 近红外光谱技术在不同肉类中化学成分及含量检测中的应用汇总表 对象 成分 样品处理 检测设备及谱区 建模方法 结果 肪脂０．猪肉牛肉目 猪肉 鲜肉肉糜 ｍ Ｘ ＭＭｓｓ 传 １００～２ ５００ ｎｍ 主 分 耋元线性回归建模 Ｐｃ 小８２ ／－ｏ．￣＃？ 。～０３５％０．７０％同肉品种相关’ 为 和，’肭蛋 ０．０８％ ７４％Ｎ１牛肉 一ＩｎｆａｒＡ Ｉ 预 结 差 （２）近红外技术在肉类鉴定和判断中的应用。近 超声波技术等，综合试验分析，受到肉和肉制品综合 红外技术在食品质量检测应用时间尚短，但受该技术 品质复杂性等因素的影响，近红外光谱检测技术在整 检测应用特点的影响，近红外技术在食品领域应用具 体效果上较为理想，检测精度较高，但综合性全面评 有相当大的潜力。通过分析近红外光谱技术在肉类 价肉类中的效果并不理想，因此在今后有关近红外技 成分、含量、感官品质等方面的检测结果，可以科 术在肉类检测中的应用，应加大对多元信息利用方面 学判定肉类的安全性。例如在判定肉类品质的过程 的研究，实现近红外技术同其他技术的结合，优势互补， 中，必须高度的重视肉类的品种、产地等，特别是应 为肉类安全得到保障提供条件。 明确肉类的来源。利用近红外技术和ＰＬＳ分析建模方 式可以准确鉴定不同品种的牛肉或牛肉不同部位肌肉， 但应注意的是该方法在屠宰后的畜体分级应用中效果 并不理想。 ３结语 在肉类检测行业中，近红外技术应用以化学成分 分析、肉质分级、预测肉类物理特性等方面为主，基 于此，在实际应用过程中可将近红外技术应用在一些 特殊环境中，但应注意的是该技术应用还有诸多不足 之处，在今后研究过程中应高度重视，提升技术应用， 实现近红外技术在肉类检测行业中的价值。 ２近红外光谱技术在肉检测行业中前景 分析 研究发现，现阶段近红外光谱技术在食品、饲料、 农业等多个领域都有不同程度的应用，同时近红外光 谱技术以其独特的优点在这些领域的应用具有较高的 参考文献： 社会价值。例如在肉类检测行业，近红外光谱技术的 …黄伟，杨秀娟，曹志勇，等．应用近红外光谱检 应用具有在线检测、无损检测、高效率检测等诸多优点， 测滇南小耳猪肉化学组分含量［Ｊ】．云南农业大学学报， 为肉质安全提供了坚实的保障，但我国在这一方面的 ２０１６，Ｖ３１（２）：３０３—３０９．应用还较少，但相信在今后的发展中，近红外光谱技 ［２］张术必然会在我国多个领域中发挥强大的作用。 磊，岳洪水，鞠爱春，等．基于近红外光谱技 术的注射用丹参多酚酸生产过程分析系统构建及相关 作者简介：王彩萍（１９８０一），女，专业方向为食 通讯作者：刘应荣（１９８０一），男，专业方向为食 品研发和生产 从长远角度分析，近红外光谱技术在肉检测行业 探讨ｌＪ］．中国中药杂志，２０１６，４１（１９）：３５６９—３５７３． 中的应用重点研究应是检测方法的完善，同时结合检 肉制品检测结果的准确性。事实上，现阶段其他检测 技术在肉类检测中也有一定的应用，如机器视觉技术、 钡４需求研制相应的生产线设备，实现在线检测，保证 品质量管理。 ２６ 强田ＸＩＡＮＤＡＩＳＨｔＰＩＮ